Portaria SES nº 663/2018

PORTARIA SES Nº 663/2018.

RESOLVE:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Erva-mate e derivados e a Lista de

Verificação das Boas Práticas para os Estabelecimentos Industrializadores de erva-mate e derivados no Estado do Rio Grande do Sul, conforme consta nos Anexos I e II desta Portaria.

Art. 4º O descumprimento das determinações desta Portaria constitui infração de natureza sanitária, sujeitando o infrator ao processo e às penalidades previstas na legislação pertinente, sem prejuízo de outras sanções cabíveis

Art. 5º Esta Portaria entrará em vigor na data da sua publicação. Porto Alegre, 22 de junho de 2018. FRANCISCO A. Z. PAZ Secretário de Estado da Saúde

ANEXO I - PORTARIA SES Nº 663/2018.

(Anexo substituído pela Portaria SES N° 154/2019)

Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Erva-mate e derivados -mate e derivados

1.ALCANCE

1.1 Objetivo

1.2 Âmbito de aplicação

2. DEFINIÇÕES

2.3 Contaminantes: substância ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que são considerados nocivos ou não para a saúde humana.

2.4 Derivados de erva-mate: todo alimento que contenha a erva-mate como matéria-prima alimentar em maior quantidade na sua formulação.

2.7 Erva-mate cancheada: é o produto da erva-mate bruta verde que foi submetido ao processo de sapeco, secagem e fragmentação, a qual constitui matéria-prima para elaboração do produto final.

2.8 Erva-mate de retorno: erva-mate que retornou do ponto de venda, com a finalidade de ser reprocessada, dentro do prazo de validade, em embalagem íntegra, sem avarias, garantido as características próprias do produto, sua procedência e rastreabilidade.

2.10 Ervateira tipo 1: estabelecimento que produz apenas erva-mate cancheada.

2.11 Ervateira tipo 2: estabelecimento que realiza apenas moagem de erva cancheada e empacotamento.

2.12 Ervateira tipo 3: estabelecimento que realiza todas as etapas do processo desde a secagem até o empacotamento.

3. EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES

3.2 O pátio do estabelecimento deve ser cercado;

3.3 Os prédios e arredores devem possuir um sistema que impeça o acesso de animais.

3.4 Nas ervateiras tipo 3, a recepção e secagem da erva-mate bruta verde deve ser separada, por barreira física, das demais etapas do processo a fim de evitar a contaminação do produto.

3.6 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, podendo ser em local de acesso às áreas de produção ou em cabines, instalado de modo a impedir o acúmulo de poeiras sobre a pia e seus acessórios. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

4 PROCESSAMENTO DE ERVA-MATE E DERIVADOS

4.1 - Seleção de matéria-prima, ingredientes e embalagens

4.1.3 As matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser inspecionados no ato da recepção e para serem aprovados devem estar em condições higiênico-sanitárias satisfatórias e obedecer legislação sanitária.

transporte deve estar limpo, isento de pragas, vetores ou outros contaminantes. A carga deverá ser protegida por lona permeável.

4.1.7.1 Os controles efetuados para avaliação e seleção dos fornecedores devem estar documentados.

4.2 Secagem

4.2.1 O depósito de lenha, localizado na parte externa, deve ser organizado, mantido o mais distante possível da indústria, de forma a não permitir o abrigo de pragas. No local do secador manter o mínimo necessário de lenha de forma a manter o ambiente organizado e livre de pragas.

4.3 Ensacamento de erva-mate cancheada

4.4. Moagem/Trituração

4.4.1. A moagem ou trituração deve ser realizada em apropriadas condições, de modo a não comprometer a qualidade sanitária da erva-mate e derivados.

4.4.2.. Empacotamento

4.4.3. A área de empacotamento deverá possuir isolamento físico das demais áreas.

5. PRODUTO FINAL

6. FLUXO DE PRODUÇÃO

6.1 As operações do processo de produção devem ser realizados em local apropriado, seguindo o fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos.

6.2 As operações devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionários devidamente capacitados.

7. Rotulagem e Armazenamento do produto final

7.1 A rotulagem é de responsabilidade da empresa fabricante de erva-mate e derivados. Deve obedecer aos regulamentos de rotulagem vigentes e ser efetuada na unidade fabricante.

8. ERVA MATE ESTACIONADA

9. Controle de qualidade do Produto Final

9.1 O estabelecimento deverá implantar, implementar e documentar os controles de qualidade do produto final.

10. TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL

11 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

11.4. O Procedimento Operacional Padronizado-POP referente à operação de uso de erva-mate de retorno deve atender aos requisitos gerais e às disposições relativas ao monitoramento, avaliação e registro previstos no Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Industrializadores de Alimentos.

11.6 Os registros devem ser utilizados para verificação da eficácia das medidas de controle implantadas e mantidos por período superior ao prazo de validade do produto final.

12 DISPOSIÇÕES GERAIS

ANEXO I - PORTARIA SES Nº 154/2019.

REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE ERVA-MATE E DERIVADOS.

1. ALCANCE

1.1 Objetivo Definir procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos industrializadores de erva-mate e derivados a fim de garantir a qualidade sanitária do produto final destinado ao consumo ou como matéria prima.

1.2 Âmbito de aplicação Aplica-se aos estabelecimentos industrializadores de erva-mate e derivados nos quais seja realizado uma das seguintes atividades: industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte.

2. DEFINIÇÕES

2.1 Boas Práticas de Fabricação: são práticas de fabricação que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária dos alimentos e a conformidade dos produtos alimentícios com as normas técnicas.

2.2 Composto de erva-mate: é o produto destinado ao preparo do “chimarrão” ou “tererê”,constituído de erva-mate, adicionado de especiarias e ou espécie(s) vegetal(is) constante(s) de Regulamento Técnico de Espécies Vegetais para o Preparo de Chás, podendo conter aroma e ou açúcar, de acordo com a legislação vigente.

2.3 Contaminantes: substância ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que são considerados nocivos ou não para a saúde humana.

2.4 Derivados de erva-mate: todo alimento que contenha a erva-mate como matéria-prima alimentar em maior quantidade na sua formulação.

2.5 Erva-mate: é o produto constituído exclusivamente pelas folhas e ramos de Ilex paraguariensis St. Hil., obtido por processo de secagem e fragmentação destinado ao preparo de “chimarrão” ou “tererê” podendo ser adicionado de açúcar, de acordo com a legislação vigente.

2.6 Erva-mate Bruta Verde: é o produto “in natura”, constituída por folhas e ramos, obtida pela poda da erveira.

2.7 Erva-mate cancheada: é o produto da erva-mate bruta verde que foi submetido ao processo de sapeco, secagem e fragmentação, a qual constitui matéria-prima para elaboração do produto final.

2.8 Erva-mate de retorno: erva-mate que retornou do ponto de venda, com a finalidade de ser reprocessada, dentro do prazo de validade, em embalagem íntegra, sem avarias, garantido as características próprias do produto, sua procedência e rastreabilidade.

2.9 Erva-mate estacionada: erva-mate processada e armazenada por período necessário para atingir características sensoriais específicas.

2.10 Ervateira tipo 1: estabelecimento que produz apenas erva-mate cancheada.

2.11 Ervateira tipo 2: estabelecimento que realiza apenas moagem de erva cancheada e empacotamento.

2.12 Ervateira tipo 3: estabelecimento que realiza todas as etapas do processo desde a secagem até o empacotamento.

2.13 Procedimento Operacional Padronizado(POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

3. EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES

3.1 Os acessos, os prédios, o fluxo e a distribuição das máquinas e equipamentos devem seguir o preconizado nas legislações sanitárias específicas vigentes.

3.2 O pátio do estabelecimento deve ser cercado;

3.3 Os prédios e arredores devem possuir um sistema que impeça o acesso de animais.

3.4 Nas ervateiras tipo 3, a recepção e secagem da erva-mate bruta verde deve ser separada, por barreira física, das demais etapas do processo a fim de evitar a contaminação do produto.

3.5 A área destinada ao ensacamento da erva cancheada deverá ser protegida e isolada, distinta da área de secagem.

3.6 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, podendo ser em local de acesso às áreas de produção ou em cabines, instalado de modo a impedir o acúmulo de poeiras sobre a pia e seus acessórios. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

4. PROCESSAMENTO DE ERVA-MATE E DERIVADOS

4.1 - Seleção de matéria-prima, ingredientes e embalagens

4.1.1 As operações de recepção de matéria-prima, ingredientes e embalagens devem ser realizadas em local protegido, limpo e isolado da área de produção.

4.1.2 As matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos físicos,pragas, contaminantes químicos, contaminantes físicos, contaminantes microbiológicos e de outras substâncias indesejáveis.

4.1.3 As matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser inspecionados no ato da recepção e para serem aprovados devem estar em condições higiênico-sanitárias satisfatórias e obedecer legislação sanitária.

4.1.4 Nas operações de recepção de erva-mate bruta verde devem ser avaliadas as condições de transporte da mesma e a carga deve permitir a identificação do fornecedor. O veículo de transporte deve estar limpo, isento de pragas, vetores ou outros contaminantes. A carga deverá ser protegida por lona ou outro material de contenção de carga, mantendo a integridade e segurança do produto.

4.1.5 A área de recepção de erva-mate bruta verde deve ser específica para esta finalidade e possuir demarcação do local de descarga, limitando a circulação do veículo.

4.1.6 As demais matérias primas, ingredientes e embalagens devem ser recebidas em área distinta da recepção de erva-mate bruta verde.

4.1.7 Os fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser selecionados por critérios definidos pelo estabelecimento a fim de garantir que esses insumos não comprometam a qualidade sanitária do produto final.

4.1.7.1 Os controles efetuados para avaliação e seleção dos fornecedores devem estar documentados.

4.1.7.2 Os fornecedores de erva cancheada, ingredientes e embalagens devem possuir alvará ou licença sanitária emitida por órgão competente.

4.1.8 As matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados devem ser devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Deve ser previsto o destino final dos mesmos.

4.2 Secagem

4.2.1 O depósito de lenha ou outro material para queima deve estar localizado na parte externa,deve ser organizado, mantido o mais distante possível da indústria, de forma a não permitir o abrigo de pragas. No local do secador manter o mínimo necessário de lenha de forma a manter o ambiente organizado e livre de pragas.

4.3 Ensacamento de erva-mate cancheada

4.3.1 A erva-mate cancheada deverá apresentar identificação que permita a rastreabilidade do produto.

4.3.2 Quando o produto final for erva-mate cancheada, esta deverá apresentar rotulagem contendo no mínimo os seguintes dizeres: designação do produto, nome do fabricante ou produtor, endereço completo, data de fabricação podendo ser acrescida de lote.

4.3.3 As sacarias utilizadas para ensacar a erva-mate cancheada devem ser apropriadas, de uso exclusivo para alimento e estar em bom estado de higiene e conservação.

4.3.4 A erva-mate cancheada deve ser armazenada sobre estrados, protegida da umidade e de modo a manter a integridade do produto.

4.4. Moagem/Trituração

4.4.1. A moagem ou trituração deve ser realizada em apropriadas condições, de modo a não comprometer a qualidade sanitária da erva-mate e derivados.

4.4.2. Empacotamento

4.4.3. A área de empacotamento deverá possuir isolamento físico das demais áreas.

4.4.4 O empacotamento deverá ser feito de modo a evitar ou minimizar os perigos químicos,físicos e microbiológicos.

5. PRODUTO FINAL

5.1. O produto final será a erva-mate e seus derivados, incluindo os compostos de erva-mate. É permitido o uso de especiarias, espécies vegetais para chás e aromatizantes desde que autorizados em regulamento técnico específico. Quando adicionado açúcar ao produto este deverá constar na designação, conforme a legislação vigente

5.2 Os ingredientes usados na adição da erva-mate devem sofrer os mesmos cuidados da matéria-prima, no que diz respeito a aquisição, recebimento, armazenamento e controles de qualidade.

6. FLUXO DE PRODUÇÃO

6.1 As operações do processo de produção devem ser realizadas em local apropriado, seguindo o fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos.

6.2 As operações devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionários devidamente capacitados.

7. ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL

7.1 A rotulagem é de responsabilidade da empresa fabricante de erva-mate e derivados. Deve obedecer aos regulamentos de rotulagem vigentes e ser efetuada na unidade fabricante.

7.2 As condições de armazenamento devem manter a integridade e qualidade sanitária do produto final.

7.3 O produto final deve ser armazenado em local separado das matérias-primas e ingredientes de forma a minimizar os riscos de contaminação cruzada.

7.4 O produto final deve ser armazenado em local adequado e organizado; sobre estrados, bem conservados e limpos, distantes da parede e de forma que permita apropriada higienização e circulação de ar e evite umidade.

8. ERVA MATE ESTACIONADA

8.1 O estabelecimento que produzir erva-mate estacionada deverá garantir, até que atinja as características desejadas, a integridade deste produto, mantendo as mesmas condições exigidas à conservação do produto final.

9. CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL

9.1 O estabelecimento deverá implantar, implementar e documentar os controles de qualidade do produto final.

9.2 Quando o estabelecimento fizer uso de erva-mate de retorno, no reprocesso, deverá estabelecer os critérios no controle de qualidade desses, descritos em Procedimentos Operacionais Padronizados específicos.

10. TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL

10.1 As condições de transporte devem manter a integridade e qualidade sanitária do produto final.

10.2 Os veículos para o transporte do produto final estão sujeitos às disposições de regulamento específico.

11 RESPONSÁVEL PELA IMPLANTAÇÃO/IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA INDUSTRIA DE ERVA MATE E DERIVADOS

11.1 A responsabilidade pela implantação/implementação das Boas Práticas de Fabricação de erva-mate e derivados deve ser exercida por responsável técnico ou responsável legal ou funcionário designado devidamente capacitado.

11.2 O curso de capacitação para o responsável pela implantação/implementação das Boas Práticas para erva-mate e derivados deve atender a Portaria SES/RS nº 194/2016 ou outra que venha a lhe substituir.

12 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

12.1 As operações executadas nos estabelecimentos industrializadores de erva-mate e derivados devem estar de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF).

12.2 Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) devem atender os requisitos gerais estabelecidos na resolução RDC nº 275, de 21 de outubro e 2002, da ANVISA, ou a outro que venha a lhe substituir.

12.3 Os estabelecimentos industrializadores de erva-mate que fizerem uso de produtos de retorno devem elaborar POP específico contendo no mínimo as seguintes informações: critérios de seleção no recebimento da erva-mate de retorno; a quantidade adicionada nos lotes e em qual etapa do processo de fabricação a erva-mate de retorno foi adicionada. Deve ser previsto nas medidas corretivas o descarte/destino do produto reprovado.

12.4. O Procedimento Operacional Padronizado-POP referente à operação de uso de erva-mate de retorno deve atender aos requisitos gerais e às disposições relativas ao monitoramento,avaliação e registro previstos no Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Industrializadores de Alimentos.

12.5 Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Práticas de Fabricação e demais documentos relativos ao processamento de erva-mate e derivados devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos, sendo ainda disponibilizados a autoridade sanitária sempre que requerido.

12.6 Os registros devem ser utilizados para verificação da eficácia das medidas de controle implantadas e mantidos por período superior ao prazo de validade do produto final.

13 DISPOSIÇÕES GERAIS

13.1 As operações de produção de erva-mate e derivados devem ser efetuadas em condições que impeçam contaminações visando garantir a inocuidade do produto final.

13.2 Os estabelecimentos industrializadores de erva-mate e derivados deverão atender as legislações sanitárias vigentes cumprindo as exigências do regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e do Regulamento Técnico de Procedimentos

Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos.

(Redação dada pela Portaria SES N° 154/2019)

ANEXO II - PORTARIA SES Nº 663/2018.

(Anexo substituído pela Portaria SES N° 154/2019)

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA

ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE ERVA-MATE E DERIVADOS

(*) NA: Não se aplica

ANEXO II - PORTARIA SES Nº 154/2019.

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE ERVA-MATE E DERIVADOS

Local e data:

(Redação dada pela Portaria SES N° 154/2019)